耿加敏，王 喻，姚 昕

    (西昌学院，四川西昌 615013)

    柚子，属芸香科柑橘属亚热带果树生长的果实，其果肉酸甜适宜，软嫩多汁，富含多种营养成分，包括有机酸、蛋白质、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的矿物元素，具有抗高血脂、抗氧化、抗衰老等多种功效[1-2]。石榴原产于巴尔干半岛及其邻近区域，为石榴科石榴属植物，其粒晶莹多汁，酸甜可口，营养丰富，深受消费者的欢迎[3]。石榴籽中含有大量的氨基酸、维生素、多糖、多酚和人体必需的微量元素，如钾、钙、镁、钠及铜、铁、锌等，其中多酚是石榴及其产品中主要的功能因子，具有保护心脏、抗动脉粥样硬化、抗氧化、抗抑郁及保护神经的作用[4-5]。

    目前，市场的果酱品种较为单一，消费者可选择性较小，希望研制出一款兼具石榴与柚子风味的新口味果酱，使二者优势互补，为消费者在购买相关产品时提供更多的选择。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    沙田柚，贵州省黔南州平塘县；突尼斯软籽石榴，四川省凉山州会理县；柠檬酸和羧甲基纤维素钠(CMC)，均为食品级。

    TAXTC质构仪，上海保圣实业发展有限公司；WYA-2WAJ阿贝折光仪，上海仪电物理光学仪器有限公司。

    1.2 工艺流程及操作要点

    1.2.1 工艺流程石榴柚子复合果酱的工艺流程如图1所示。

    图1 石榴柚子复合果酱的工艺流程图

    1.2.2 操作要点

    (1)石榴、柚子预处理 ......