邵二磊

    (中轻检验认证(成都)有限公司，四川成都 610000)

    1 氯丙醇类化合物安全风险概述

    氯丙醇类[Chloropropanol(s)]化合物是甘油分子中一个或两个羟基被氯取代得到的一类物质的统称。近年来的研究发现氯丙醇类化合物广泛存在于食品中，可能会对人体健康造成一定危害，成为国内外食品安全研究的热点[1-5]。氯丙醇类化合物主要在食品加工过程中产生，在油脂含量较高的食品以及部分经热加工处理的食物中可检测到氯丙醇酯类物质，如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油和糕点等食品中，在肉制品、乳制品、谷物食品、婴幼儿配方乳粉以及汤汁等食品中，也有氯丙醇类化合物的检出[6-11]。部分食品在生产加工过程中，需要酸催化及高温条件，但在强酸及高温条件下，可能会产生化学副反应，生成氯丙醇类化合物等有害物质[12-16]。常见的暴露在食品中的氯丙醇类化合物主要有4种，包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)，其化学结构式如图1所示[14]。

    图1 4种氯丙醇类化合物的结构简式

    相关研究表明氯丙醇类化合物会对生物体的肾脏以及免疫系统造成一定的伤害与毒性[17] ......