周 珏，李云虹

    (1.常熟市检验检测中心，常熟市产品质量监督检验所，江苏常熟 215500；2.苏州大学 苏州医学院公共卫生学院，江苏苏州 215123)

    人工合成甜味剂的甜度大、热量少，各种成分的人工甜味剂混合使用还能改善食品的口味，且具有高效、经济等优点，因此在食品工业中被广泛使用[1]。环己基氨基磺酸钠就是一种人工合成的非营养型食品甜味剂，俗称甜蜜素、甜精，具有无臭、有甜味的特点。研究表明，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～50倍[2]，它与糖精钠混合使用可增强甜度并减少糖精的后苦味，因此两者常常混合使用[3]。甜蜜素在酸性环境下比较稳定，而碱性环境下稳定性降低[4]。甜蜜素较耐高温，大约在280 ℃才会分解，但不发生焦糖化反应。

    甜蜜素的安全性问题也随着研究的展开而被关注，一方面是其自身的致癌风险，另一方面是其过量使用的安全风险[5-6]。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中，具体规定了甜蜜素在各类食品中的最大使用限量[7]。同时，我国依据不同的食品类别和检出限量制定了不同的检测方法。在对甜蜜素的进一步探索中，结合中外实验研究，综合分析其风险性，为严格限制甜蜜素的添加量提供参考。

    1 甜蜜素在食品中的使用情况

    甜蜜素至今已有近百年的历史，从合成到生理作用分析和研究，再到批量的商业生产。随着动物实验的进行，甜蜜素有诱发癌症的可能性被提出 ......