高 博，吴小勇

    (咸阳市食品药品检验检测中心，陕西咸阳 712000)

    近年来，食品安全问题频发，其中微生物超标、违规添加禁用化学物质以及药物残留等问题较为突出。因此，开展食品安全抽样检验工作时，需重点加强微生物检验质量控制，严格管控食品质量，确保各类食品在生产、制作、运输等环节保持高标准抽检合格率，促使抽样检验工作真正成为保证食品安全的关键措施。

    1 食品安全抽样微生物检验的主要内容及基本流程

    1.1 主要内容

    1.1.1 致病菌检验

    针对食品安全的微生物抽样检验工作需重点检验致病菌，如果食品中存在致病菌，一旦被人食用会引发食源性疾病，严重威胁人体健康。致病菌种类较多，常见的食品致病菌包括痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、霍乱弧菌等。若检验出食品样品中微生物菌群异常且检测结果呈现阳性，应进行复检，以保证抽检结果的真实准确[1]。

    1.1.2 大肠菌群检验

    大肠菌群超标会严重影响食品质量与安全，易引发食用人员出现各种肠道感染症状，因此大肠菌群是食品安全抽检微生物检验中的重要内容。若食品安全抽样检验结果显示大肠菌群超出标准规定，则被抽检食品存在卫生问题，意味着被抽检食品受到粪便污染。利用微生物检验技术对被抽检食品进行大肠菌群检验需提前进行采样，并按照检验要求进行稀释处理和检测。

    1.1.3 霉菌检验

    食品中的霉菌会产生较大的毒副作用，且霉菌造成的食品污染问题一般具有难以避免、分布不均等特点，会严重威胁消费者的身体健康。因此，需在食品安全抽样微生物检验中对霉菌进行针对性检验。在食品中常见的霉菌包括曲霉菌属，如烟曲霉、黄曲霉等；毛霉，如高大毛霉、总状毛霉等；此外还有青霉、根霉、交链孢霉等。利用微生物检验技术对被抽检食品中的潜在霉菌进行检验，应结合被检测霉菌种类、样品情况以及检验环境等因素选择合理的检测方法 ......