任章成，郭泽美，任伯玲

    (重庆化工职业学院，重庆 401220)

    随着社会经济发展，葡萄酒消费市场日趋成熟，葡萄酒质量安全问题受到越来越多的关注。葡萄酒从土地到餐桌的流通过程中，存在很多质量影响因素，国内外研究者已开展相关研究，但多集中于生产过程，关于葡萄酒储藏过程中质量影响因素的研究鲜有报道。本文主要探讨瓶储葡萄酒存放过程中的质量影响因素，并提供一些葡萄酒储存建议，以期为酒商和消费者储藏葡萄酒提供参考。

    1 葡萄酒储藏过程中常见的质量问题

    葡萄酒生产过程中的质量安全风险主要由葡萄原料质量和葡萄酒生产安全决定，但影响葡萄酒质量的因素远不止于此[1]。即使是质量合格的葡萄酒，依然会受多种因素作用而出现质量问题，影响其饮用品质和商品价值。

    1.1 葡萄酒氧化褐变

    适当微氧化有利于红葡萄酒花色素苷的稳定，能有效降低酒中的氧化味、生青味等不良气味，改善葡萄酒的品质。过度氧化则会降低葡萄酒质量，不仅造成酒的颜色异常，还会产生令人厌恶的气味，严重影响饮用品质和安全[2]。

    1.2 葡萄酒沉淀浑浊

    葡萄酒含有丰富的有机酸、矿物质、酚类、蛋白质和糖类等物质，容易相互聚合或结晶形成沉淀，如色素沉淀、酒石沉淀等[3]。其中，蛋白质可能导致葡萄酒胶体不稳定，形成沉淀或絮凝物，导致葡萄酒装瓶后出现混浊[4]。即使生产时进行澄清、过滤，依然无法避免葡萄酒在储藏过程中形成酒石等沉淀，这无疑会影响葡萄酒的外观质量和饮用品质。

    1.3 微生物及软木塞污染

    葡萄酒酿造、灌装及储藏等过程中均可能遭受微生物污染 ......