马利杰，李赵平，董 宇，李 健

    (开封市食品药品检验所，河南开封 475000)

    煎炸食品因具有其独特的风味、香气以及酥脆的口感而广受人们的欢迎[1-2]。结合食用油的加工工艺、既往监管情况和健康危害程度等因素，我国把食用油列为高风险等级食品进行监管，并且常年把苯并[a]芘项目作为重点监管对象。然而近几年开封市食品药品检验所通过对食用油进行大量的国抽和省抽发现，食用油受苯并[a]芘污染的风险依然很高[3]。

    苯并[a]芘是由一个苯与一个芘稠合而成的多环芳烃化合物，广泛存在于自然环境与食品中，因其具有很强的致癌性、致畸性、致突变性[4]而备受人们的关注。动物实验发现，经口摄入苯并[a]芘可通过胎盘进入胎仔内，导致毒性中毒或致癌。苯并[a]芘在食品中的产生因素主要有加工过程中的高温以及环境中的迁移[5]。食用植物油油料本身，油脂的生产、储藏、运输以及使用过程均可能引入或产生苯并[a]芘[6]。

    本文针对煎炸油反复使用的问题，结合当地居民饮食习惯，在不同区域随机选择了48家早餐店，每家店铺采集煎炸食物及其相应的煎炸过程用油，并同时采集未煎炸的新油，共采集了144份样品，进行苯并[a]芘污染状况调查，评估该地区早餐店煎炸食品中苯并[a]芘污染状况，系统掌握该地区苯并[a]芘的污染情况。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    随机选择48家早餐店的油条、油饼、油馍头、菜角等煎炸食品，并采集相应的煎炸过程用油，同时采集未煎炸的新油，共采集了144份样品，逐批采样后封存，编号，干燥阴凉处保存，待检。

    1.2 试剂

    苯并[a]芘标准溶液(来源：农业部环境保护科研监测所；批号：SB05-194-2008；含量：20 μg·mL-1)；乙腈、二氯甲烷、正己烷为色谱纯 ......