吴金凯，倪小龙，周 永，陆雪梅

    (宣城市食品药品检验中心，安徽宣城 242000)

    鸭脚包类肉制品是宣城地区特有的腌腊肉产品，主要包括鸭脚包和腊鸭翅。鸭脚包外形独特，鸭掌中间放上鸭心，外用鸭肠一道道缠绕，成品晶莹剔透，色泽诱人，烹制后香气四溢，口感独特，回味无穷。这类肉制品原料制作工艺独特，较传统腌腊肉制品有较大区别，产品比表面积大且皮多肉薄，腌制形成特有的风味，但易于氧化褐变，故在生产过程中往往会添加少量亚硝酸盐起到护色作用，使产品呈现良好的色泽。

    我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中阐述亚硝酸盐的主要功能是护色剂和防腐剂。护色的主要原理是亚硝酸盐与肉制品中的肌红蛋白反应，以免肌红蛋白被分解和破坏，生成的亚硝基肌红蛋白呈现鲜红色，从而使腌腊肉制品可以长时间保持特有的色泽[1]。防腐的主要作用是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，避免肉制品中产生具有剧毒的肉毒毒素[2]。亚硝酸盐是一种肉类食品添加剂，但是过量食用可能产生头痛、恶心、腹泻甚至死亡等危险，长期过量食用还具有患癌风险，因此亚硝酸盐作为肉制品添加剂一定要考虑其安全性[3]。

    为了控制亚硝酸盐的用量，保障人们的生命安全，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定，在腌腊肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15 g·kg-1，且最终残留量不得超过30 mg·kg-1。通过查看近几年的抽检数据发现，宣城鸭脚包类肉制品亚硝酸盐残留量超标的情况时有发生。因此，研究亚硝酸盐在宣城该特色肉制品加工过程中的残留及贮存期间的变化情况显得尤为重要。本实验选取4家具有代表性的生产企业，分别抽取大量不同规格的鸭脚包和腊鸭翅，在该肉制品各加工环节以及模拟产品贮存销售环境下，对其中亚硝酸盐含量进行跟踪检测，通过分析数据为该类肉制品中亚硝酸盐的合理使用和生产过程的控制提供科学参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 材料与试剂

    A、B、C共3家生产企业的鸭脚包原料、半成品和6款成品；B、C、D共3家生产企业的腊鸭翅原料、半成品和6款成品；硼酸钠(分析纯)、乙酸锌(分析纯)、亚铁氰化钾(分析纯)、对氨基苯磺酸(分析纯)、盐酸萘乙二胺(分析纯) ......