赵令江，杨梅花，贾曼曼，莘海亮，杨 睿

    (黔东南民族职业技术学院，贵州凯里 556011)

    辣椒含有丰富的维生素、类黄酮等物质，能有效预防糖尿病、高血压等疾病，现已成为世界上消费量最大的果蔬产品之一[1-2]。由于辣椒中含有丰富的辣椒碱及独特的品质特性，具有促进食欲、抗寒、减肥、外用止痛、消除疲劳以及止痛散热的功效[3]。贵州是我国的辣椒种植大省，行业调查显示，2022年贵州省的辣椒种植面积将继续稳定在333 333 hm2以上，产量达700万t以上[4]。在不断提高辣椒产量的同时，也在不断开展辣椒产品研发及品牌创建[5]。其中，凯里糟辣椒是一款具有当地特色的辣椒制品，受到广大苗族、侗族同胞的喜爱。凯里特色糟辣椒主要以家庭式生产为主，未形成规模化生产，生产方式也主要以祖辈经验口口相传方式流传，未形成统一的生产操作规程，故而品质千差万别，严重影响凯里特色糟辣椒的工业化生产、销售及品牌创建。现阶段对于凯里特色糟辣椒的研究很少，了解糟辣椒在发酵过程中的品质变化，对于糟辣椒的生产及贮藏具有十分重要的意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    红线辣椒，购自凯里本地农户；生姜、大蒜、食盐，购自凯里二商场；52°白酒 ......