梅广伟

    (江苏省灌南中等专业学校，江苏连云港 222500)

    在现代社会的发展过程中，社会整体生活质量水平和文化素养水平的提高，使得人们的身体健康问题受到了越来越多的关注。食品不仅是人们获取能量的主要来源，食品本身含有的营养物质以及烹饪方法的选择，会对人们的身体健康产生一定的影响。从提升中式烹饪营养价值的角度对中式烹饪食品的营养化和科学化进行分析，能够为推动中式烹饪的传承和发展提供一定的优化思路。

    1 中式烹饪发展的背景和面临的问题

    1.1 中式烹饪的发展背景

    中式烹饪承载着我国历史悠久的饮食文化，能够从饮食的角度来了解我国不同地区的烹饪特点和风格。近年来，由纪录片《舌尖上的中国》引发的对于中式烹饪的关注热潮，为推动我国的饮食文化传播和发展提供了良好的契机，不仅越来越多的国内外人们开始关注和了解中式烹饪和饮食文化，中式烹饪事业能够基于新媒体技术来进行中式烹饪的有效传播。这一趋势在世界经济联系不断加强的背景下得到了更好的发展[1]。但在这个传播和发展的过程中，也存在着一些较为明显的问题。例如，在世界经济联系逐渐紧密的情况下，不仅中式烹饪拥有了良好的传播渠道，西方的饮食文化和烹饪方式也对我国传统的饮食文化产生了一定的影响，尤其是西方烹饪文化的进入，对我国传统的中式烹饪市场造成了较大的冲击。而在现代人们生活方式、饮食文化以及消费观念逐渐发生改变的情况下，人们对中式烹饪的营养价值要求逐渐提高，给中式烹饪的传播和发展造成了一定的压力。

    1.2 中式烹饪评价标准存在差异

    我国的领土面积广阔，各个地区由于受到自然地理环境和气候等条件的影响，会形成不同的饮食和烹饪文化。中式烹饪本身是一个综合性的概念，对中式烹饪食品的营养价值进行评价，会因为各个地区的饮食和烹饪文化差异而不同。从中式烹饪事业的整体发展情况来看，尽管各地区的烹饪方式和口味存在一定的差异，但总体上都是集中在菜肴的色香味以及形等方面，缺少对菜肴烹饪原材料的卫生情况和菜肴营养价值的关注，因而也就缺少对中式烹饪营养价值进行评价的统一标准[2]。同时，大部分的中式菜肴在制作过程中都更多地关注烹饪菜肴的呈现效果，厨师对于烹饪菜肴的营养价值认知也更多集中在碳水化合物、脂肪以及蛋白质等方面，在菜肴烹饪方式上也大多沿用传统的方式，缺少对菜肴烹饪方式的创新。而在现代饮食文化和烹饪文化发展的过程中，即便培养的烹饪人才具备一定的营养学知识，也会因为缺少实际的烹饪经验而难以将这些营养学知识应用到实际的烹饪当中，因而难以真正满足中式烹饪的营养化和科学化发展要求 ......