郑浩楠，刘仁铠，彭镰心，向达兵，邱爱东，姜良珍

    (农业农村部杂粮加工重点实验室，成都大学 食品与生物工程学院，四川成都 610106)

    1 苦荞茶的品类和加工工艺

    传统苦荞茶一般是以苦荞籽粒为原料经熟化等程序加工制成，而对其植株的叶、茎、麸皮等其他部位弃而不用。黄酮是苦荞最受关注的营养成分之一。为充分利用苦荞植株的营养价值，现阶段的研究常以苦荞植株的不同部位为原料或复合其他原料，引入新型加工技术，进行新型苦荞茶的研制。根据原料来源的不同，苦荞茶可分为苦荞全麦茶、苦荞胚芽茶、苦荞叶(芽)茶、苦荞麸皮茶、苦荞全株茶和复合苦荞茶等类型。根据加工方式的不同，苦荞茶又可分为苦荞发酵茶、速溶苦荞茶和液态苦荞茶等类型。

    1.1 苦荞全麦茶

    全麦型苦荞茶是以苦荞籽粒为原料，经过筛选、清洗、脱壳、蒸煮、干燥、碾成米粒状、烘焙和包装等工序加工而成[1]。其工艺操作相对简单，保留了苦荞籽粒自身的完整性，具有麦香味，为大众所熟知，历史悠久。但在蒸煮的过程中，芦丁在酶作用下易被降解为槲皮素和芸香糖，导致其总含量降低。

    1.2 苦荞胚芽茶

    种子萌发过程能有效诱导苦荞活性物质的累积。将浸泡后的黑苦荞籽粒反复进行避光和萌发操作，至获得整齐程度高且芽长为0.1～0.5 cm的苦荞芽，进一步通过低温焙烤等工序可获得苦荞胚芽茶，又称为全胚茶[2]。该茶较好保留了苦荞籽粒的营养成分，且其总黄酮及γ-氨基丁酸等功能性成分的含量较未萌发籽粒茶均有大幅提高，茶香浓郁。

    1.3 苦荞叶(芽)茶

    将新鲜的苦荞叶(叶芽)，以传统制茶方式，经过摊晾、萎凋、杀青、揉捻、拣梗、成形、烘干、提香、回潮和复烘等步骤可制得苦荞叶(芽)茶[3] ......