李海薇，靳改龙

    (新疆农业职业技术学院，新疆昌吉 831100)

    番木瓜(Carica papayaL.)原产热带美洲，是番木瓜科、番木瓜属植物[1]。其成熟的果肉为橙黄色或者橙红色，番木瓜乳汁是制作松化粉(嫩肉粉)的纯天然材料之一[2]。医学研究表明，番木瓜具有抗炎抗菌、增强免疫力、利尿、防止肝硬化、降血脂血糖、促进肝细胞再生和抗衰老等多种功效[3-5]。

    发酵乳是由乳酸菌发酵的各类乳制品，其比牛乳更易被人体吸收利用[6]。目前在市场上主要以酸性乳和活性乳等富含大量有益活性菌的乳制品为主要产品。木瓜发酵乳不仅具有发酵乳本身所具有的营养特点，还弥补了发酵乳中所缺乏的维生素等营养物质，同时赋予了木瓜特殊的营养功效，是人们追求营养与保健养生的理想食品[7]。番木瓜发酵乳的产生为番木瓜深加工产业开辟了一条新出路，同时又对提高农产品的市场竞争力具有现实意义[8-9]。现有的番木瓜发酵乳工艺主要是以新鲜牛乳或优质全脂乳粉和木瓜汁为主要原料，以纯菌种(保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌等为主)或按一定配比的复合菌为菌种制作发酵剂[10-11]，在均质状态下，经灭菌冷却后加入发酵剂进行液态发酵，研制出具有较高营养价值和独特风味的番木瓜发酵乳[12-13]。

    本研究将新鲜番木瓜汁和风味发酵乳有机结合起来，采用单因素试验和正交试验确定出最佳配方和发酵条件，为研制新型番木瓜发酵乳提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料和菌种

    材料：市场销售的番木瓜，新鲜、成熟、无烂点；全脂乳粉；白砂糖。

    发酵剂/菌种：市售商品发酵剂(菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合菌)。

    1.2 仪器和设备

    MLR-352H-PC型通用环境实验箱(普和希株式会社-日本PHCbi)；BSC-1304ⅡA2型生物安全柜(苏州安泰空气技术有限公司)；榨汁机；SX-500蒸汽灭菌器(日本-Tomy) ......