刘 畅，曹 蒙*，周 舟，王宝刚，曹耀辉，王玉凤

    (1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.信阳市浉河区星辉食品加工坊，河南信阳 464000)

    馒头是我国北方重要的主食之一，是一种把面粉、酵母、水和食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品[1-2]。馒头多为圆形或长条形，质地松软，入口带有淀粉的丝丝甜味，适合各年龄段食用[3]。现代人对食物的要求日渐提高，旧式馒头因缺少新意和口感单一，因此研究更适合青少年食用的花样造型馒头，更能适应现代社会的需求[4]。绣球馒头是将面团揉制成长条，再用编织手法制作成绣球形状。本文以绣球馒头为例，通过对绣球馒头加工过程中的因素进行对比，探讨影响花样馒头成型的因素，为制作适合青少年食用的花样造型馒头奠定基础[5]。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    五得利五星小麦粉(五得利面粉集团有限公司)、酵母(安琪酵母股份有限公司)、纯净水。

    1.2 仪器与设备

    电子天平(SF-400型，武义正大科技有限公司)、醒发箱(SP-36D型三麦双门36盘醒发箱)、YDH自动恒温蒸煮炉、不锈钢蒸笼、硅胶蒸笼垫、不锈钢盆、不锈钢托盘、一次性口杯。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程

    制备面团(面粉、水、酵母混合和面)→一次发酵→添加面粉→揉制面团→制作造型→二次发酵→蒸制→冷却→成品[6-7] ......