段艾伶，李翔宇，严 宽

    (宜宾学院 农林与食品工程学部，四川宜宾 644000)

    竹汁是从竹中提取的天然汁液，有较为丰富的营养价值[1]。果冻是一种由可食用凝胶剂制成的口感细腻、凝胶状态的制品。目前，国内外在果冻研发实验中对探究最佳配方的实验设计思路主要分为正交实验设计和响应面优化实验设计。本研究首次运用竹汁作为主要原材料，结合现代果冻制作工艺，采用响应面优化法预测竹汁果冻的最佳工艺配方，并通过验证试验后得到竹汁果冻的最佳工艺配方，为研发一种新型竹食品——竹汁果冻提供科学依据，从而制得一款天然营养、口感尚佳的竹汁果冻。

    1 材料与方法

    1.1 实验材料

    竹汁(四川省通园制药集团有限公司)；卡拉胶(河南腾达食品配料有限公司)；赤藓糖醇(日本日研化学公司)；魔芋胶、明胶片(东方珍味食品有限公司)。

    1.2 试验方法

    以复合凝胶剂的添加量、竹汁的添加量、赤藓糖醇的添加量为影响因素，进行单因素试验。基于前期竹汁果冻单因素试验的基础，从而进一步缩小了各因素的最佳用量范围，确定在赤藓糖醇添加量5%～15%、竹汁添加量为5%～25%、复配胶添加量为0.6%～1.0%进行响应面优化实验，通过响应面优化分析可预测理论最佳工艺配方和最高感官得分值，并在理论最佳条件进行产品验证试验和质量检验，从而得到竹汁果冻的最佳工艺配方。

    1.2.1 竹汁果冻工艺优化响应面试验

    在单因素实验基础上，利用Box-Behnken中心组合设计实验方案(表1)，采用Design-Expert10.0.1优化竹汁果冻的工艺配方。

    表1 Box-Behnken实验设计方案

    1.2.2 竹汁果冻质量评定

    按预测所得最佳配方 ......