龚娅军，张 洁，乔 丹，邓 杰，陈卫林，武 运

    (新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052)

    苹果是世界产量最大和消费量最多的水果之一。据联合国粮食及农业组织资料统计，我国苹果的年产量大约在4 400万t左右，位居世界第一[1]。苹果富含糖、酸、芳香醇和果胶物质，含有维生素B、维生素C和钙、磷等营养物质，具有抗癌、预防心脏病及降低呼吸系统等疾病发生的作用[2]。黑枸杞又叫甘枸杞、黑果枸杞，是多年生的茄科枸杞属，属于沙漠药用植物[3]。主要分布于西北沙漠、盐碱地和亚欧温带地区，富含蛋白质、碳水化合物、生物碱、维生素、黄酮类化合物、氨基酸及微量元素等[4-5]。研究表明，黑枸杞含有丰富的枸杞多糖和花青素，可以美容抗老、治疗疾病、提高视力和增强免疫力等。其营养价值与功效逐渐被消费者认同，具有广阔的市场价值[6-13]。

    米酒又叫醪糟、酒酿或甜酒，旧时叫“醴”，是一种由糯米制成的传统饮料。随着国际贸易的发展和各国之间的文化交流，低度发酵酒的种类越来越多，使传统米酒受到了很大的市场冲击。随着经济高速发展和科技水平的不断提高，各种口味丰富和色彩多样的米酒又逐渐重拾了消费者对米酒的消费欲望。例如，添加各种果粒或粮谷、薯类、食用菌和中药材等辅料制成的不同风味的花色米酒，是集美食美容为一体的产品，具有广阔的市场前景[14-17]。

    本研究以糯米、苹果和黑枸杞为主要原料，先将糯米发酵成米酒，再将苹果汁与黑枸杞汁按照一定比例加入到米酒中进行后发酵。在发酵过程中，苹果和黑枸杞中的多种维生素和微量元素、营养物质和酚类物质等释放到糯米原酒中，经过澄清和稳定处理，即制成口感柔和、营养价值丰富且酒精度数低的苹果黑枸杞复合米酒。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    红富士苹果、黑枸杞、糯米，均为市售；安琪甜酒曲；LYSIS FRST果胶酶；维生素C护色剂 ......