郭治宇

    (上海科技管理学校，上海 200433)

    肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料经过一种或多种加工方法制成的加工制品，包括肉丸、香肠、火腿、熟肉以及即食食品等。随着经济水平的发展，居民的膳食结构发生了很大的变化，肉制品成为居民生活中重要的日常消费品。肉制品富含水分、蛋白质、脂肪等营养物质，因此若保存不当易引起微生物繁殖，影响品质，甚至引发食源性疾病[1]。

    在肉制品加工技术中，快速冷却是一项重要的技术，这是由于肉制品在熟化加工后温度较高，加工完成后需要进行冷却保藏，在此降温过程中涉及的温度区间包含了大多数微生物的最适生长温度区间，尤其是一些致病性微生物。如果冷却时间过长，微生物可能会快速繁殖甚至产生毒素，出现腐败现象[2]，进而降低了肉制品的品质及缩短了货架期。

    美国农业部食品安全检验局对于熟肉的冷却时间有一个建议参考值，即未经腌制的熟肉制品的中心温度需要在90 min内从54.4 ℃冷却到26.6 ℃，之后在300 min内从26.6 ℃降到4 ℃[3]；英国和爱尔兰的官方指导建议应当在90 min内将食品降到0～3 ℃；香肠在55 ℃到10 ℃温度区间的冷却时间应少于20 min[4-5]。

    传统的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷却和碎冰冷却等，这些冷却方式难以满足上述快速冷却的需求。然而，真空冷却因其具有冷却速率快、清洁、食品品质和货架期较好等优点在肉制品工业有较好的应用前景[6]。本文综述了真空冷却技术在肉制品领域的部分研究进展。

    1 真空冷却技术原理及设备

    1.1 原理

    真空冷却的原理是将食品放置于真空室内抽真空 ......