王婷婷，刘增然

    (河北经贸大学 生物科学与工程学院，河北石家庄 050061)

    在传统食品中，传统发酵食品因营养丰富、风味独特而受到人们喜爱和长期食用。然而，食品安全问题不断显现，尤其是家庭作坊加工的传统食品。例如，2018年10月，广东省东莞市家庭因食用变质河粉致3起米酵菌酸中毒事件，造成1人死亡，3人重症；2020年7月，多位顾客在广东省某肠粉店食用河粉后，先后出现疑似食物中毒的症状，最终诊断为米酵菌酸中毒等。食品安全关乎所有人的身体健康和生命安全，关乎我国未来发展，也是我国建立食品安全现代化治理体系，全面建设社会主义现代化国家的重大任务。在《中华人民共和国食品安全法》实施，国家食品安全监管越来越严格的情况下，食品安全问题依然不断发生。因此，引起食品安全风险的因素及消除食品安全风险的措施都是需要多角度深入探讨的问题。

    1 “酸汤子”中毒事件分析

    2020年10月5日，黑龙江鸡西县某居民及亲属在家中聚餐，食用自制“酸汤子”引发食物中毒，造成9人全部死亡[1]。事件一出引起了社会各界人士的广泛关注，食品质量与安全也成为人们再次讨论的话题。

    酸汤子，是经过玉米自然发酵后做成的一种粗面条，是流行于辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部的特色小吃[2]。它是用玉米等谷物加水浸泡，然后发酵做成的玉米发酵面条。一般是将玉米筛选洗净，用冷水浸泡，放置阴凉处数十日，使其自然发酵；待发酵后，将其捞出洗净，用布口袋控水，低温放置，防止其腐败变质。

    据报道，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中也有检出 ......