杨 蕊

    (四川省轻工业研究设计院有限公司，四川成都 610084)

    食品安全管理即确保食品原料、加工、销售和使用每个环节均符合国家规范要求，不能出现危害人体健康与安全的情况。食品安全管理体系(Food Safety Management System，FSMS)采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005标准，既能为食品安全要求提供指导，也是食品生产、操作和供应的认证注册依据[1]。2021年4月，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》(2021修正)，旨在保障公众的饮食安全与健康。近年来，人们的生活水平提高，对食品提出多样化、个性化的需求，但食品安全问题仍时有发生，为食品安全管理工作提出新的挑战。本文结合实践，探讨了食品安全管理工作及改进措施。

    1 食品安全管理的意义和现状

    1.1 食品安全管理的意义

    1.1.1 保障消费者人身健康

    在过去，因经济条件落后，人们的生活水平较低，饮食是为了解决温饱问题，并没有“食品安全”这一概念。如今，人们的饮食从吃得饱向吃得好、吃得健康转变。而食用不安全的食物，不仅会引起消化系统疾病，还会降低身体素质，威胁生命安全。例如，在25 ℃环境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，甚至超过20 mg·kg-1的限量指标；24 h后含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，尤其烹饪过的蔬菜达到100 mg·kg-1以上。

    1.1.2 提高企业的经济效益

    我国是人口大国，饮食是人们生存的首要需求。随着食品加工生产行业的快速发展，市场竞争日益激烈，增加了企业的生存压力。评价该类企业的综合实力时，食品安全与质量是基础，其次是口味设计和外观包装。实践证实，加强食品安全管理，生产出优质安全的食品，能增强企业的市场竞争力，获得消费者的认可和青睐，继而提高经济效益，实现健康发展的目标。

    1.2 食品安全管理现状

    1.2.1 消费者的安全识别能力不足

    人们的食品安全识别能力会随着生活经验的增加而不断提高，人们在购买、使用食品时，可及时发现其中存在的安全隐患和问题。但是，人们的安全识别能力会受到多种因素的干扰，尤其是在信息时代，社会上存在大量食品信息，这些信息中既有真实的、科学的，也有虚假的、伪科学的，人们难以准确分辨。近年来，随着新的食品生产技术的出现，也带来潜在性的安全问题，因消费者的安全识别能力不足 ......