刘巧鸿

    (福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建福州 350104)

    我国水产资源种类丰富，与肉禽类资源相比，水产类的生产加工水平较低，以市场销售新鲜的和冷藏水产品类、鱼虾糜类制品等为主。水产类资源利用率需进一步提升，可用来制作鱼露、虾酱、蛏露、虾油、蚝油、蟛蜞酱和蛤蜊酱等水产调味品，满足人们对特色水产调味品的增鲜需求[1]。由于纯天然海产品含有多种氨基酸、肽、有机物等，所以水产品生产加工而成的调味品营养丰富，美味可口，慢慢成为平民化的流行调味品。在我国，水产调味品的衍化有着十分悠久的历史，而且伴随着近些年生产技术的不断更新，部分水产调味品生产已经逐步机械自动化、现代化，这也促使水产调味品更为科学、更为健康。目前水产调味品生产企业较多，市面上在售的种类也很繁杂。但“三无产品”的流通对消费者的身心健康伤害巨大，这也让人们愈发关心水产调味品的卫生和品质。

    现阶段制作水产调味品方式主要有煮、泡、发酵等，但水产品含水量比较高，非常容易被病原菌环境污染，而获得的水产调味品保存期都相对较短。如果水产调味品的生产工艺流程操作不合理，会使微生物等污染超标，威胁食用者的健康，因此应严控整个水产调味品加工过程。

    1 水产调味品微生物管控的重要意义

    水产调味品制作过程的微生物超标不但会导致产品变质，更可能引发食物性中毒和食源性疾病等事件。水产调味品重要微生物指标有大肠杆菌、菌落总数、致病菌等，通过取样检测水产调味品，进一步剖析生产环境卫生质量，控制管理病菌、病毒等感染源，防止出现各种食源性疾病。为确保水产调味品的食用安全性，进一步管控水产调味品的加工环境、卫生质量，推动水产调味品领域健康发展，企业须把控好每一个环节的产品质量关，保证产品微生物限量等符合《食品安全国家标准 水产调味品》(GB 10133—2014)的相关要求，确保消费者的身体健康。

    2 水产调味品质量管理方法存在问题及控制方法

    2.1 原料的管控

    原材料的选择是生产优质水产调味品最重要的因素，管控好原料的品质对所加工生产的水产调味品的质量有着决定性影响 ......