柴平海

    (上海华测品标检测技术有限公司，上海 200237)

    糕点在我国历史悠久，产品类别众多，加之各地区糕点产品所用的原料不同、制作工艺不同、口味及色泽各异，受到大众的广泛喜爱[1]。糕点产品是以谷物类、薯类、豆类、油脂、蛋、糖和盐等食材为主要原料，添加或不添加其他材料，经调制、成型、熟制等工艺过程制作成的一种日常食品。糕点在熟制前后还经常会在其产品表面或内部添加一些辅料以改变不同口味，如奶油、可可、果酱等。但糕点类产品同时也具有高油、高糖的特定属性，使糕点极易产生哈喇味或腐败变质，引发食品安全质量问题[2-4]。同时，为防止糕点出现变质等质量问题，生产企业超范围、超限量使用食品添加剂也引起了社会的广泛关注[5]。

    本研究结合上海的黄梅天，即高温高湿气候，分析了上海市市售糕点存在的食品安全质量问题，旨在为区域食品安全监管工作提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 样品

    在全市18个区县的超市、门店、集贸市场等地点随机抽取496批次糕点样品，所抽取样品包含预包装糕点及散装糕点，但不包括月饼、粽子等季节性食品。按照加工工艺的不同进行分类，包含94批冷加工糕点样品和402批热加工糕点样品。

    1.2 仪器与设备

    生物安全柜，苏州安泰空气技术有限公司BSC 1004IIA2；气相色谱仪，美国Agilent 7890B；自动电位滴定仪，美国梅特勒T5自动电位滴定仪；电感耦合等离子体质谱仪 ......