金佳幸，刘 俊，高 艳，杜尚军

    (安顺学院 化学化工学院，贵州安顺 561000)

    肉干作为高档、休闲低水分肉制品的典型代表，是我国传统肉制品之一，具有营养丰富、肉质口感好、风味独特和便于携带等特点，深受消费者喜爱[1]。但因肉干含有丰富的营养物质，给微生物生长繁殖创造了良好条件，且水分活度较低，导致肉干产品易发生胀袋、发霉等现象，从而影响了肉干的品质与货架期，制约了肉干产业的发展[2-4]。目前市场上的肉干产品主要采用添加化学防腐剂的方式延长产品的保质期，安全性备受争议，影响了商品价值。

    近年来，新型食品抗菌活性包装通过使用具有杀菌作用的包装物，抑制及杀灭贮藏过程中食品微生物的生长，同时避免食品中添加化学防腐剂而造成的二次污染，具有较好的市场应用前景[5-6]。本文在金佳幸等[7]对β-环糊精缓释肉桂醛防腐包在挤压肉干上的应用研究基础上，将具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、柠檬醛经β-环糊精包埋后制成抗菌活性缓释防腐包，应用于传统肉干的保藏，通过观察肉干贮藏过程中霉变情况，研究其应用效果，并进行对比，获得较优防腐包配比，旨为传统肉干的绿色安全防腐提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    后腿肉、调味料：市售；β-环糊精：天津市科密欧化学试剂开发中心；丁香酚、肉桂醛、柠檬醛：江西鑫森天然植物油有限公司。

    1.2 仪器与设备

    DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯仪器有限公司；恒温鼓风干燥箱：上海琅轩实验设备有限公司；AR224CN型电子天平：奥豪斯仪器(常州)有限公司；MB90快速水分测定仪：奥豪斯仪器(常州)有限公司；冠亚水分活度测定仪：深圳市冠亚技术科技有限公司；电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；真空封口机 ......