周 婀，马 瑜

    (1.上海康识食品科技有限公司，上海 201101；2.陕西省微生物研究所，陕西西安 710043)

    酵母菌(Yeasts)是一类单细胞真核微生物，以芽殖或裂殖方式进行无性繁殖，也可通过形成子囊孢子进行有性繁殖[1]。酵母菌对环境的耐受性较强，可在低温、低湿、低pH值、高盐度及高糖度等多数细菌无法生长的环境中生存，因此其广泛分布于各生态位，与人类生活息息相关。食品的特性和加工贮藏的条件可抑制细菌的快速生长和竞争力，同时软饮料自身较低的pH值(通常在2.6～4.0)可抑制大多数细菌及病原菌的生长。因此，在高酸性和/或高糖度条件下，酵母菌是食品及工业饮料中普遍存在的腐败微生物源。虽然腐败酵母菌在已知酵母类群中仅占很小的比例，但其会引起食品感官评价降低，进而引起食品腐败等一系列安全问题[2-3]。食品的腐败变质会造成巨大的经济损失，在新型产品研发和生产中防止腐败是食品科学工作者最关注的一个问题[4-6]。

    微生物的生长是导致食品腐败变质的根本原因，腐败酵母菌的生长不仅可改变饮料风味，产生浑浊、沉淀物或絮凝物等腐败变质现象，严重时可导致包装膨胀甚至爆炸[7-8]。食品防腐剂作为食品添加剂的一个类别，可通过干扰微生物的遗传物质及功能蛋白的正常运作抑制微生物的生长，从而达到延长食品保鲜期和保质期的目的[9]。食品防腐剂的应用已成为食品产业链的常态，与人们的日常生活密不可分。在食品中添加合适的防腐剂既可以保证食品的风味又能保证食品安全。不同微生物的致腐能力和特征不同，为研究饮料腐败变质的原因，本研究对出现胀瓶的饮料中的腐败酵母菌进行了分离、纯化、鉴定，确定腐败菌的微生物种类，并以其为供试菌，研究了生产中常用防腐剂对其控制效果，以期为饮料腐败菌的控制及防腐剂的选择、添加提供理论参考数据，从而有效解决其在贮藏过程中因微生物变败胀罐问题，实现食品生产安全高效、低成本。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    山梨酸钾、苯甲酸钠(食品级)，上海阿拉丁试剂有限公司；孟加拉红琼脂培养基，广东环凯微生物科技有限公司；核酸提取试剂及PCR试剂，Takara Bio公司 ......