泮 林

    (山东技师学院，山东济南 250200)

    近年来，饮食健康的理念被社会大众所关注，一些传统的烹饪方式也进行了转变，更注重其营养成分的保留。当前社会中风靡的“健康烹饪”，是将烹饪方式、烹饪技术与食品的营养成分、食品安全性全部纳入考虑范围，在满足如上内容的情况下确保饮食营养均衡，且符合当地饮食风俗、饮食习惯，并具备令大多数人满意的口味。

    1 烹饪工艺和食物营养之间的关系分析

    烹饪工艺是指在烹饪食物的过程中，通过利用各种专业工具，对各种食材进行处理，使人们可以通过饮食来满足自身身体的营养需要。烹饪和营养之间的关系主要表现为经过烹饪处理，人体才能更加顺利地吸收到食物中所蕴含的各类营养物质。烹饪可以促进营养成分的分解，有利于人体的消化和吸收。烹饪的原料中含有多种营养成分，在烹制过程中，随着温度的提升可以进行初步分解，使人体对营养的吸收过程变得更加容易[1]。烹饪最重要的目的是保障食物的营养价值，如未能确保食物在经烹饪后具备应有的营养成分，则烹饪过程会偏离主题。因此，烹饪需保证营养目标，辅之以制作者高超的技艺以呈现出健康美味的佳肴。为了实现这一目的，烹饪者应学习营养学及其相关知识，提升自身素质，将当代先进的技术和烹饪工艺结合，创新、研发更多兼具营养和风味的美食[2]。

    2 烹饪工艺中存在的营养问题

    2.1 前期处理对食物品质的影响

    随着居民生活水平的提升，过分追逐食物精致化的趋势愈加明显，但在此过程中对食材的处理会造成营养成分的流失。例如，大米在经过3次及以上淘洗后，其中的维生素B、膳食纤维、无机盐等流失严重；大米在精加工处理后，其中的铁、钙等矿物质几乎损失殆尽；长时间将蔬菜浸于水中，维生素C的含量会大大降低。另外，不当的储存方式也会在一定程度上影响食物的营养水平。长期储存在室温或冰箱中的食物，会出现细菌滋生等危害。

    2.2 烹饪过程中营养成分的丧失

    很多食材在高温、高油的烹饪环境以及不同的烹饪工艺中会大量损失原有的营养成分，还会使食物本身的营养元素发生变化，进而降低食品品质。

    2.2.1 水传热工艺

    其主要表现方式为蒸、煮、炖、烧、焖和煨等 ......