张雪梅

    (伊犁师范大学，新疆伊宁 835000)

    熏马肉和熏马肠是新疆伊犁哈萨克民族过冬必备的食物，同时因为其口感好、风味好受到了新疆人民的喜爱。熏马肠通常是由哈萨克人冬宰的马肉制作而成。取马肋骨附带的瘦肉及肥肉切块后加适量咸盐至充分吸收，塞入洗净的马小肠中，烟熏后悬挂晾干，用木柴火把肉熏干。熏马肠是新疆伊犁哈萨克族的传统美食，营养价值很高，风味独特，广受新疆各族人民欢迎，近年来更是借助交通与网络的发展打开了更大的市场[1-2]。

    我国研究学者发现，发酵肉制品中的菌株主要包含乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，发酵过程中能够分解肉制品的脂肪和蛋白质，增加肉制品特有的香味[3]。它们在促进风味形成、颜色改善和稳定性、亚硝酸盐降解、硝酸盐还原和产品安全方面发挥着独特的作用[4]。通过筛选出良好的微生物发酵剂可运用于发酵肉制品生产中，能够稳定发酵肉制品的产品质量。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 实验材料

    购自新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州的熏马肠。

    1.1.2 主要试剂

    葡萄糖、琼脂、乳糖、蛋白胨、D-甘露醇、氯化钠、酚红、HCl溶液和NaOH溶液。

    1.1.3 主要仪器

    GSP-9080MBE隔水式恒温培养箱，上海博源实业有限公司；ZQLY-180N振荡培养箱，上海知楚仪器有限公司；G型玻璃仪器气流烘干器，郑州长城科工贸有限公司；722S可见分光光度计 ......