邓秀蝶，杨 媚，廖嫦雯，黄 傲*，黄水雯

    (1.广西民族大学 相思湖学院，广西南宁 530000；2.南宁学院，广西南宁 530000)

    鱼糜凝胶是指肌原纤维蛋白质之间相互交联形成的连续性基质，其主要的分子间作用力有疏水作用力、共价键、氢键以及离子键。鱼糜制品是一种乳化型肉制品，是将鱼肉进行切碎、配料、斩拌、成型以及制熟(水煮、油炸、焙烤烤干等)而得到的产品[1]。

    鱼糜制品的制备是基于鱼糜的凝胶作用。斩拌是制备鱼糜凝胶的关键工序之一。斩拌将原料鱼肉粉碎，破坏鱼肉组织结构，使鱼肉中的盐溶性蛋白和水溶性蛋白质大量释放出来，与其他原料进行有效混合[2]。不同的斩拌温度、力度、时间及盐浓度对鱼糜的质构会产生不同的影响。近10年来，关于斩拌对鱼糜凝胶影响方面的研究有很多，其中有很多学者对斩拌时间以及加盐量进行了研究，斩拌温度一般趋于低温斩拌，斩拌速度因与斩拌时间紧密相关，故单独研究斩拌速度对鱼糜的影响也不多见。虽然研究性报道不少，但综述类报道几乎没有。本文对近几年的相关研究进行对比分析和综合阐述，以期为鱼糜类制品的研究和开发提供参考。

    1 鱼糜制品概述

    1984年，我国从日本引进了鱼糜制品的生产线，从此鱼糜生产进入了大规模工业化阶段，并且发展非常迅速[3]。因环境和气候等问题，全国海水产品的总产量有所下降，提供的海水鱼类资源减少，将淡水鱼类资源应用到鱼糜加工将逐渐成为趋势[4]。鱼糜制品在食品工业中的应用非常广泛，其不仅可作为原、辅料，还可作为预制菜进行直接加工。

    2 斩拌和擂溃对鱼糜特性的影响

    在鱼糜制品加工过程中 ......