高英娇

    (山东诺信检测有限公司，山东烟台 264006)

    1 食品安全快速检测概述

    符合食品营养标准，且对人体不会造成危害的食品即为安全的食品。而食品安全快速检测是能够在较短的时间内提供检测结果的行为，其中还包括样品的制备[1]。一般来说，常规的快速检测可以在2 h内完成。在微生物检测中，若所用方法可以比常规方法缩短一半左右的时间，就将其作为一种快速的检测手段。在现场快速检测中，通常是指能在0.5 h内得到实验结果的方法。

    食品安全快速检测包括现场直接检测和实验室检测两种形式。在对所检测的样本进行定性和半定量分析时，实验室检测更加关注仪器设备的使用，而在现场检测时更加关注操作方法的可实施性[2]。为了更好地检测食品，相关人员应当满足下列条件：①尽量简化实验准备、减少所需试剂，延长试剂的保存期；②调整样品前处理工序，降低对操作人员的要求；③检测方法应更加简单，准确度更高和速度更快。

    2 常见快检方法

    2.1 比色法

    比色法是指被测物质和化学试剂在很短的时间里发生显色反应，然后通过观察颜色或者比较其吸光度，快速得出检测结果的方法。该方法具有简单快速、结果直观、方便廉价等优势，但其也存在着对于某些物质的检测灵敏度不够高，在检测过程中受到的干扰因素较多等问题。

    化学比色法常被用于检测对身体有害的化学物质。例如，用化学比色试纸快速检测亚硝酸钠、重金属离子和pH值等[3]。其中，亚硝酸盐作为食品添加剂，可增加食品的风味和起到防腐的作用，但如果摄入过量的亚硝酸盐可能会引起中毒，甚至导致死亡。因此，亚硝酸盐超标是一个不容小觑的问题，可以用比色法鉴定食品中含有的亚硝酸盐，其基本原理是对氨基苯磺酸在酸性条件下 ......