路 敏，陈媛媛

    (1.天津赛誉食品有限公司，天津 300308；2.天津华测检测认证有限公司，天津 300300)

    受到外界环境、自身特点等影响，食品在存储、运输、加工过程中会不可避免地发生物理、化学、生物变化，导致其外观形状发生改变、营养成分降低，损害了其经济价值。干燥是人们在历史发展进程中探索出的有效食品加工技术之一，真空冷冻干燥技术将真空、低温与干燥结合，能够更加有效地保留食品品质，延长食品储存期限[1]。

    1 真空冷冻干燥技术原理

    真空冷冻干燥技术是基于热力学中的相平衡理论实现的。相平衡即为多相系统中各相变化达到的极限状态，这一状态下，相际物质传递净速率为0。对于水来说，其有固态、液态、气态3种相态。当外界压力下降时，水的沸点会逐步降低，在温度0.009 8 ℃，压力609.3 Pa时与冰点重合，达到相平衡。当水的压力继续下降，其中的冰会直接转化为水蒸气，实现冰晶升华。真空冷冻干燥技术是先对含有大量水分的新鲜食品进行预冷冻处理，使得其中的水分转变为固体冰结晶，进一步将其置于真空环境中，借助相平衡使得冰结晶转化为水蒸气，吸附剩余水分后，可将食品中的含水量降低至1%～4%，实现干燥的目的。

    2 真空冷冻干燥技术在食品方面的应用优势

    2.1 保留食品色、香、味

    色、香、味是人们购买食品的主要因素之一。新鲜食品较易氧化，或受到酶、微生物的影响而腐败变质，进而改变色、香、味。真空冷冻干燥将食品置于缺氧、低温状态，有效避免受到氧气、酶、微生物的影响，使其色、香、味得以留存。此外，食品在常温储存过程中，营养物质会逐步流失。科学研究表明，真空冷冻干燥对于食品的蛋白质和维生素A、维生素D等脂溶性维生素的损害几乎为0，对于食品的维生素C、β-胡萝卜素等水溶性维生素的损失仅为5%，最大限度地保留了食品中的营养物质[2]。

    2.2 保留食品形态

    在长距离物流运输过程中 ......