王朝辉，彭 敏，郑维兴，杨延康，刘应琪，靳泽荣*

    (1.四川敏恩检测技术有限公司，四川成都 610000；2.成都圣恩生物科技股份有限公司，四川成都 610000)

    花 椒(Zanthoxylum bungeanumMaxim.)是 芸 香科、花椒属植物，因其独特的“麻味”口感而被誉为“八大味”之一；其原产于中国西南地区(四川、云南、贵州和甘肃等地)，人们通常所说的花椒也专指果皮部分，本文所提花椒也指这一部分[1-2]。

    花椒的麻味主要由酰胺类物质产生，主要成分为链状不饱和脂肪酰胺(包括山椒素、花椒素等)，具有强烈的刺激性[3-5]。目前花椒麻味物质的检测方法主要有液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法[6-7]。王洪伟等[8-12]对以上3种检测方法进行对比，结果表明紫外分光光度法检出限高于两种方法，但在回收率、精密度等方面无明显差异，并且紫外分光光度法具有操作简单、检测速度快、成本低、适合大量样品检测等优点，因此大多企业实验室均采用紫外分光光度法进行检测。同时，由于产生麻味的酰胺类物质有较强的挥发性，不易提纯及保存，故一般通过检测其吸光度值，结合系数折算计算含量[13-19]。2020年9月1日实施了《花椒及花椒加工产品 花椒酰胺总含量的测定 紫外分光光度法》(GH/T 1290—2020)，在此之前实验室使用的为参考各文献制定的行业内部的检测方法，两种方法流程及计算间有一定的差异。本文对花椒麻味物质检测前处理方式、两种不同的紫外分光光度法检测麻味物质的方法进行实验对比，研究其差异性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    花椒颗粒、花椒粉，四川翠宏食品有限公司；花椒精油，晨光生物科技集团股份有限公司；甲醇，成都市科龙化工试剂厂；针头式过滤器(0.22 μm)，天津市津腾实验设备有限公司。

    1.2 仪器与设备

    UV-1800紫外可见分光光度计，岛津仪器(苏州)有限公司；ME204电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；600Y多功能粉碎机 ......