刘艳灿，朱仕兰，崔燕玲，贺劲锋，高柔敏，许伊妍

    (佛山职业技术学院，广东佛山 528000)

    三华李为蔷薇科李属植物，果实为圆形或近圆形，果皮淡紫色，果肉紫红色[1]。因早在广东韶关翁源县三华镇种植而得名，近年来广东信宜“银妃”三华李因果大、肉厚、汁甜、色美屡屡在国内省内名特优农产品展示和质量评比活动中获誉[1]。研究表明，三华李的果实含有丰富的矿质元素(如钾、钠、磷、镁、锌和铜等)和维生素(如维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2等)，且其有机酸含量和种类尤其丰富，对人体健康大有裨益[2-3]。

    近年来，对三华李的产品加工主要集中在果肉制作，如腌制成蜜饯、制作成果糕、酿制果酒，但是对其剩余物的有效成分的综合研究利用相对较少，如加工后剩余的果渣、果皮等[1,4-6]。这样不仅造成果渣中有效成分的流失浪费，严重时还可能污染环境[7]。目前的报道中对三华李的果实果渣进行再利用提取其中天然色素的报道较少，本试验选择提取三华李红色素，其主要成分为花青素，花青素属天然的水溶性色素，主要存在于果皮、果肉中[8-10]。

    近年来，由非法添加物导致的食品安全事故频繁发生，人们普遍担心人工合成色素的安全性。由此，针对从植物组织中提取的安全无毒的天然色素的研究得到了广泛的关注[11-13]。花青素对植物具有重要的生理功能，还具有抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂，在食品、医药、化妆品等方面拥有较大的发展市场[14-16]。本试验探究了三华李中红色素的提取工艺，同时对粗提取物测定抗氧化活性，为进一步开发天然食用色素提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    三华李品种为广东省信宜市钱排镇“银妃”三华李；柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、乙醇、乙醚、水杨酸、过氧化氢、FeSO4溶液、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和L(+)-抗坏血酸和2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)，均为分析纯试剂。

    1.2 仪器与设备

    1.3 试验方法

    1.3.1 提取工艺

    三华李红色素的提取工艺为果肉预处理→加入提取剂并捣碎→室温酶解→抽滤得滤液→真空浓缩→红色素浓缩液。

    1.3.2 最佳波长的确定

    根据前期预试验得出，三华李红色素最佳检测波长为460 nm。

    1.3.3 提取剂的选择

    取去核果肉加入料液比1∶1(m∶V)的提取剂[pH=4的缓冲溶液(柠檬酸钠、磷酸)、pH=4的50%乙醇、pH=4的无水乙醇、磷酸钠缓冲溶液和pH=4的乙醚] ......