詹晓静

    (深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518000)

    餐饮服务企业是否能获得经营许可取决于现场核查情况，而现场核查工作质量又决定着日后企业的经营效果。近年来，我国餐饮服务行业处于快速发展态势，企业品牌越来越多。但食品安全事故频繁发生意味着，即便规模再大的餐饮服务企业也会存在食品安全隐患，所以为维护消费群体利益，许可审查部门有必要严格落实餐饮服务企业许可现场的核查工作。

    1 餐饮服务许可现场核查要点

    针对餐饮服务企业的许可现场核查工作，主要在于通过检查、问答、观察等方式对内部从业人员提供餐饮服务的能力予以了解。此项工作涉及的法律法规包括《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《食品安全监督管理办法》《食堂与用餐管理规定》等。在餐饮服务许可现场核查中，其要点包括：①场所选址、布局设计、场所面积与分隔；②装修装饰、专间设置、食品处理区情况和储存库房；③餐用具、清洁工具清洗设施、消毒设备和废弃物暂存设施；④设备容器、通风排烟和食物原料。在核查时应重点检查食品处理场所的面积、卫生情况及其与就餐区域的隔离情况、专门餐用具消毒情况以及食品库房的防鼠、防虫措施情况等。同时，还要核查餐饮服务企业所提交文件材料的真实性，检查企业是否依照要求开展从业人员健康检查、是否具备完善管理制度等。此外，还要核查管理人员是否具备职业能力、从业人员是否掌握餐饮行业基本知识等。

    2 餐饮服务许可现场核查的常见问题

    2.1 核查缺少权威性，企业责任意识较差

    餐饮服务企业社会责任与安全意识的缺失，是餐饮业食品安全问题发生的主要原因。在许可现场核查中，不少企业不会事先准备需要审查的食品品种，认为核查工作并不重要。而且，很多许可现场核查人员也认为，外出工作一次不容易，加之企业态度良好，便敷衍了事。此外，在首次核查环节，企业通常需要评价核查人员的工作情况，但大多企业为讨好核查人员，往往当面填写反馈表，并特意给予良好评价，所以导致反馈严重形式化。

    2.2 核查缺少常态化，安全隐患未排除

    针对餐饮服务企业的许可现场核查工作，主要在于核查内部布局是否合理、功能区设置是否科学、周围是否存在污染源等。其中，在核查周围污染源情况时较易遇到问题。例如，某餐饮服务企业开设在化肥厂周边，距离仅百米。但由于标准规范未作出明确的距离要求，且鉴于餐饮服务企业负责人事先并不了解周边环境等原因，因而请求监管人员帮忙协商，最终决定在许可现场核查时要求化肥厂停工。而核查人员往往仅对核查当下的企业状态负责 ......