颜景慧

    (济南局集团有限公司，山东济南 250000)

    随着我国铁路事业的蓬勃发展，铁路食堂管理面临着诸多挑战。传统自有铁路职工餐饮服务专业水平参差不齐，铁路食堂内部协同效率偏低，自有铁路食堂已难以满足职工日益增长的就餐需求和对高品质营养膳食的客观需要。在此背景下，立足市场经济的基本规律，引入业务外包管理模式逐步成为创新铁路食堂管理的重要举措与有益探索，这也是我国铁路企业公司制改革的重要创新举措之一，是企业社会化改革中对食堂新运作模式的开发、管理及探讨。毫无疑义，试行铁路食堂业务的外包管理，在保障职工食品安全、提升职工获得感、提高铁路食堂生产效率、降低铁路食堂经营成本以及优化食堂供餐服务水平等方面有着积极的促进作用。但在实践中，由于人员素养、管理机制、服务水平等因素的影响，铁路食堂外包管理也存在诸多问题。鉴于此，本文阐述了铁路自有食堂面临的困境，探析了铁路食堂业务外包管理存在的不足，并结合铁路食堂的基本特征，有针对性地提出优化铁路食堂业务外包管理的具体策略，具有较大的理论价值与较强的实践意义。

    1 铁路食堂自我管理模式现状

    由于人员、管理等诸多因素，铁路食堂采取的自我管理模式存在用工成本高、服务水平低、员工管理难的客观现状，这使得铁路食堂供给水平与铁路职工就餐需求错配，餐食供应存在结构性矛盾，不利于我国铁路事业后勤保障工作的优化。

    1.1 铁路食堂自我管理的综合成本高

    食堂管理属于企业的后勤管理，食堂自有管理由于缺乏市场机制发挥资源优化配置的效果，往往存在综合成本偏高的问题。铁路企业食堂主要以机关食堂、站区食堂、伙食团以及行车公寓食堂为主，人员结构老化，不仅薪资福利待遇相对较高，而且劳动安全风险也在持续增大，自有食堂管理的综合成本持续攀升。与此同时，铁路食堂自我管理在日常开支方面缺乏严格的预算管理约束，加之对运营的效率性、经济性、科学性、实效性考虑不足，从而造成铁路企业自身在食堂管理领域的经济负担较重。

    1.2 铁路食堂自我管理的服务水平低

    铁路食堂普遍面临食堂从业人员年龄老化，职工的操作技能更新缓慢，不能与时俱进，难以满足铁路职工日益增长的就餐服务需求，同时还使得铁路食堂的工作效率较低，严重制约了铁路食堂服务水平的提升。笔者在一线调研时发现，在铁路企业自有食堂招收的职工中，餐饮专业人员占比低，且新职员工对于从事餐饮服务的热情低，叠加老职工业务水平停滞不前，食堂工作运营中的传、帮、带作用发挥不到位，继而很难形成“比学赶帮超”的良好氛围 ......