杨树江，董榕贵，谭 波

    (贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014)

    随着世界经济环境的不断发展，食品产品供应链范围不断扩大，食品安全在生产、加工、储存、分销等方面都面临着巨大的压力和挑战[1]。由于食品生产企业在设计布局和关键环节等方面管理和控制不当，导致在食品生产、储存和运输过程中发生物理、化学、生物等因素的交叉污染。近年来，交叉污染成为引起食品中毒的主要因素之一[2]，食品安全越来越受到社会各界的关注和重视[3]。作为食品安全控制的源头，如果质量控制存在问题，不但阻碍企业的发展，还会危害消费者的身心健康，甚至影响社会的和谐稳定[4]。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)[5]对食品生产企业的厂区环境、设计布局、设备设施、工艺流程等方面防止交叉污染提出了要求。对于食品生产企业而言，如何全方位地防止食品交叉污染显得格外重要。流程图是用来直观描述一个工作过程的具体步骤图，本质上是对事件、数据的流转顺序、关联关系进行外化，在现代技术设计、科学研究及各类管理等领域广泛应用。

    本文通过研究与绘制食品生产企业内部的平面布局图以及水流、气流等8个关键环节流程图，帮助食品生产企业清晰、全面地了解工厂内各类流程、各个环节的顺序和关系，分析潜在的交叉污染风险点，制定相关管理措施，以期为食品生产企业和在源头将交叉污染风险降到最低，确保食品安全、可靠。

    1 流程图绘制原则

    流程图可以简单地描述一个过程，是对过程、算法、流程的一种图像表示，能帮助组织统一认识，便于沟通和讨论，有助于各项工作的顺利推进。常用流程图的种类有十余种，如基础流程图、跨职能流程图、时序图、状态流转图和工作流程图等。针对防止食品交叉污染，食品生产企业的流程图应充分识别关键环节，结合企业实际，选择适合企业本身的流程图，应包含分区状态、人员、设备、原辅料、成品、水路、气路、垃圾以及公共设施等要素。

    2 流程图的绘制及控制要求

    2.1 平面布局图

    平面布局图可为生产企业内部人流、物流等的制造提供基础分析，并让企业充分了解周边环境 ......