何伟杰

    (佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528000)

    酱油起源于中国，是一种传统的大豆发酵制品，呈浅棕色至褐色，并具有咸味、鲜味和浓郁的酱香味。由于其独特的香气和口感，酱油在中国、韩国和其他亚洲国家被作为主要的调味品，并在一些西方国家越来越受欢迎。酱油酿造技术主要包括传统的自然日晒法、低盐固态发酵和高盐稀态发酵法。经高盐稀态法酿造的酱油其风味品质高，更符合消费者对口感的需求，已逐渐成为酱油酿造的主要方法[1]。

    发酵过程不仅改变了原料的物料特性，还增强了其在感官层面上的丰富度，不同酱油的特性差异取决于原料的配比、采用的菌种、发酵的方式及后处理工艺等因素。在微生物及酶的作用下，酱油的营养价值和生理功能被进一步提高。微生物及酶的分解功能不仅提高了酱油中营养物质的生物利用度，还能促进在发酵过程中生物活性成分的产生。研究表明，酱油中含有的酚类、类黑素、异黄酮类、多糖以及肽类等物质，具有抗氧化[2-6]、抗炎[7]、免疫调节[8]等活性。本文对酱油中的活性成分及其功能进行了综述，并对今后的研究方向进行了展望 ......