吴 晶

    (无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏无锡 214000)

    现阶段，随着食品加工技术不断的涌入，如今人们对饮食产品的需求日益多样化，对产品质量的要求也越来越高。人们对食品安全的期望越来越高，国家食品安全标准也更为苛刻。但这也意味着食品加工方法、加工工艺、加工设备的改进和融合以及加工工艺的自动化使食品加工工业的发展更上一层楼。随着我国食品产业的迅速发展，消费者对食品安全、营养需求不断提高，为我国食品加工技术的发展提供了新的契机。因此，针对新食品加工技术的研发是极为重要的。

    1 微波技术对食品营养的影响

    微波技术在食品加工中的应用越来越广泛，在食品的加热、干燥、杀菌、烘焙等过程中发挥着重要的作用。然而，微波技术还处在实验室的研究阶段，而工业放大技术又缺少科学的数据支撑，要真正实现应用，还有很长一段时间。微波作为一种300 MHz～300 GHz的电磁波，具有无接触加热、选择性加热、快速加热和容积加热等优点。微波材料在吸收微波能后，会产生热量，从而使其成为食品干燥、食品加工等方面的新技术。在奶制品生产中，利用微波技术可以减少蛋白质的老化，并尽量保留原有的氨基酸结构。将其应用于食品中，既能改进食品风味，又能保障传统的食品品质。在使用微波技术时，要对温度变化的速率进行严格控制，否则随着温度的持续上升，某些蛋白会发生变质。当前，食品加工技术的发展方向之一就是要保证食物的营养、色泽、风味。因此，在食品生产中，应注重对整个工艺流程的优化，并对温度的变化速率进行控制，使其满足食品各方面的加工工艺，以更好地满足食品生产的要求。

    1.1 对维生素的影响

    维生素对光线和热量都非常敏感，很容易被外界的气温所影响。因此，当处理含有丰富维生素的食物时，加热的时间愈短，愈能保持原有的维生素。传统的食品加热技术一般采用金属容器来盛装维生素丰富的食物，但其所需的时间通常要比直接放入油锅中加热的时间更长，长期的高温加热会导致维生素B、维生素C、维生素E等营养元素流失，导致食物的营养价值急剧下降[1]。与传统食品加热技术不同，微波加热食物的时间较为固定，能够在短时间内进行杀菌处理，可以最大限度地保持食物中的维生素，降低其氧化速度。同时，在使用微波加热食品前，可以将食品用塑料薄膜提前进行封口处理，这样既能保证食品的水分不挥发，又能保持其原本的风味，同时可以大幅度缩短加热时间，从而达到显著的加热效果 ......