廖文通

    (广东轻工职业技术学院，广东广州 510330)

    氯霉素为呈白色或微黄色的针状、片状晶体，无臭，味苦，熔点为149～153 ℃；易溶于乙醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶于水、乙醚和氯仿，不溶于苯和石油醚。在室温下pH值为2～9的水溶液中，氯霉素能稳定存在24 h以上，蒸馏水煮沸5 h也不会影响它的活性。氯霉素作为一种广谱抗生素，过去在畜牧养殖业中广泛应用，但是它本身的毒副作用较强，残留在动物体内经食物链传给人类，会危害人体健康。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》(农业农村部公告第250号)中明确规定：禁止氯霉素及其盐、酯在所有食品动物中使用；《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》(GB 31650—2019)中规定：氯霉素在所有动物源性食品中不得检出[1]。目前，食品中氯霉素的检测技术方法较多，且人员、环境、技术操作等因素均会影响检测结果，因此检验人员必须加强质量控制。

    1 食品中氯霉素的来源和危害

    1.1 氯霉素的来源

    近年来的监督检查中发现，在部分动物性食品如鸡、鸭、猪、牛和鱼肉中检测出氯霉素。这些氯霉素主要来源于3个方面：①为防止动物生病，促进动物生长，缩短养殖周期，动物养殖过程中在饲料内违规添加氯霉素；②水产品运输过程中保存活力，尤其是海鲜产品长途运输中，在水中加入氯霉素延长海鲜的存活时间，降低死亡率，从而获得更高的经济效益；③饲养过程中的水质出现外源性污染，这种情况比较少见。

    1.2 氯霉素的危害

    氯霉素本身既是一种抗生素，也是一种杀菌剂，对革兰阳性菌和阴性菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌以及肺炎球菌等引起的感染有较高的治疗效果。作为药物服用时，氯霉素口服后经胃肠吸收，每6 h服用0.5 g，血药浓度维持在 4 μg·mL-1以上；口服 15 mg·kg-1后，2 ～ 3 h达到血药浓度峰值为10～20 μg·mL-1；静脉用药时，同等剂量下的血药浓度峰值稍高于该数值。

    但是，食品中残留的氯霉素，经食物链进入人体后会带来严重危害。①长期摄入微量氯霉素，人体会对部分细菌产生耐药性，造成体内正常菌群失调。造成这一情况的原因是细菌在乙酰转移酶的介导作用下 ......