林 莉，许涵秋

    (1.龙岩市食品药品认证审评和药品不良反应监测中心，福建龙岩 364000；2.龙岩市产品质量检验所，福建龙岩 364000)

    速冻食品企业作为预制产业的下游，以菜肴制品和肉糜类制品为代表的速冻调制食品在健康营养、产品安全上更具优势。预冷是食品质量控制的关键环节，预冷与否和预冷质量的高低直接影响品质[1-2]。若不预冷就直接速冻，产品速冻30 min内未通过最大冰晶生成带，则结成的大冰晶会影响内部结构，使其适口性、食味变差。同时，由于产品温度与环境温差较大，蒸汽压差也相对较大，表皮易损失较多水分，造成表观状态较差，也影响降温效率。因此，综合考虑产品品质和能耗情况，速冻调制食品需要预冷后开始速冻。探讨和研究预冷工序的质量控制，对产业的可持续发展具有重要意义。

    目前，速冻调制食品预冷工艺质量控制标准尚未出台，食品从业人员对预冷工艺的质量把控存在困惑。而关于速冻调制食品预冷环节的生产研究较少，因此企业在生产时易出现预冷干耗、过冷或预冷不足。针对预冷工序的温度、时间等关键参数进行研究，可以解决其生产控制问题。贾连文等[3]研究表明，风冷预冷具有使用方便、易操作、成本低的优点，适用于大部分果蔬；崔晓颖等[4]研究表明，芋头的褐变与多酚氧化酶密切相关，温度对酶的活性影响至关重要；LUCAS等[5]研究采用冷风冷却，冷却过程中，食物中心与表皮的水分含量没有显著不同。本研究以菜肴制品(槟榔芋块)和肉糜类制品(肉丸)两种代表性产品作为试材，重点研究不同预冷温度、预冷时间和摆盘方式对调制食品表面与中心温度的影响，探讨并分析不同条件下的预冷效果、槟榔芋块色差和湿基含水率、肉丸过氧化值和湿基含水率的变化，以期为预冷工序提供理论依据和实际生产指导，对提高生产效率和产品品质具有实际意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    新鲜涂坊槟榔芋，全国地理标志农产品。新鲜猪肉，符合《鲜、冻禽产品》(GB 16869—2005)中挥发性盐基氮、过氧化值指标要求。

    1.2 仪器与设备

    DJS-20制冷机(浙江金豪制冷设备有限公司)；MINIR256红外热像仪(广东飒特红外股份有限公司)；RC-4温度记录仪(江苏省精创电气股份有限公司)；NR110色差仪(深圳市三恩时科技有限公司)；电子天平(上海卓精电子科技有限公司)；鼓风干燥箱(北京航天科宇测试仪器有限公司)；旋转蒸发仪(郑州华特仪器设备有限公司)。

    1.3 槟榔芋块试验方法

    1.3.1 槟榔芋块制作流程 ......