艾 薇，杨 秋，鲁湘湘

    (保山学院 资源环境学院，云南保山 678000)

    白芸豆具有良好的营养特性和减肥效果。真空冷冻干燥技术具有保留产品的物理特性和营养成分等优势。目前，国内外将真空冷冻干燥技术应用于白芸豆固体饮料的研究较少，因此本文以白芸豆为主要原料，通过真空冷冻干燥技术对白芸豆进行冷冻干燥，并对白芸豆固体饮料的配方进行深入探究，制备出一款新型的白芸豆风味固体饮料，以期为白芸豆在食品产品开发方面提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    白芸豆(市售，产自涞水县金谷粮油食品有限公司)；β-环状糊精、低聚果糖、麦芽糊精，均是食品级，购于河南万邦化工科技有限公司。

    1.2 实验方法

    1.2.1 白芸豆固体饮料的制作

    选取优质白芸豆，清洗、浸泡后脱皮、蒸煮、榨汁，真空冷冻干燥后粉碎过80目筛备用。

    1.2.2 单因素试验

    根据本研究所用真空冷冻干燥机的性能及前期预试验，选取对感官评价有影响的4个因素，即白芸豆粉添加量、低聚果糖添加量、β-环状糊精添加量和麦芽糊精添加量进行单因素试验。以白芸豆粉添加量70%、麦芽糊精添加量30%、β-环状糊精添加量0.4%、低聚果糖添加量50%，水温80 ℃，加水150 mL为基础试验条件，分别改变白芸豆粉添加量(50%、60%、70%、80%和90%)、β-环状糊精添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)、低聚果糖添加量(20%、30%、40%、50%和60%)和麦芽糊精添加量(20%、30%、40%、50%和60%) ......