岩 蓉，赵 佳，张 荣

    (新疆工业经济学校，新疆乌鲁木齐 830013)

    马铃薯是茄科茄属一年生草本植物，是世界第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦、玉米。我国马铃薯产量位居第一。马铃薯除含有较高的碳水化合物外，还富含蛋白质、多种维生素(VC、VB1、VB2)、胡萝卜素、磷、铁和钙等多种营养成分[1-2]。本实验用的甘肃正阳食品有限公司生产的马铃薯全粉，是以马铃薯的块茎为原料，经过挑选、清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮和捣泥等生产工艺，再经过脱水干燥后得到的细颗粒状产品。马铃薯粉包含了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质(淀粉、蛋白质、纤维、灰分、维生素和矿物质等)。由于其较高的细胞完整度且能较好地保留鲜薯的营养保健成分，在食品加工中应用广泛。

    《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出马铃薯被作为主粮，扩大栽种面积、推动产业开发。马铃薯的主食化方式，是将马铃薯加工制作成符合中国人饮食习惯的面条、馒头、米粉等主食产品，实现马铃薯从副食品消耗变为主食消耗、由原料产品转变为主食制成品、由单一的温饱消费转变为营养健康消费。研发马铃薯主粮化产品，不但有利于优化种植结构，利于农业的可持续发展，保障我国粮食品质安全，还有利于改善和丰富我国居民的膳食营养组成[3]。

    馕已有两千多年的历史，是新疆各族人民喜好的主要面食之一。在新疆有“可以一日无菜，但不可一日无馕”的说法。作为新疆的典型特色主食，馕因具有独特的风味、香脆的口感、丰富的营养、食用方便和不易变质等特点，深受各族人民的喜爱，在新疆地区的饮食结构中占据着非常重要的位置[4] ......