金佳幸，刘 俊，高 艳，杜尚军

    (安顺学院 化学化工学院，贵州安顺 561000)

    肉干贮藏过程中易滋生霉菌而引起腐败变质[1]，且其贮藏稳定性受水分活度的影响。目前，市场上的肉干产品主要通过添加防腐剂的方法延长保质期，如山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素等，其中双乙酸钠是高效的霉菌与细菌的抑制剂，也是市场上肉制品应用较多的一种防腐剂[2-3]。肉干的安全、长效防腐保藏新技术也是学者研究的热点。张喜才[4]等采用天然的防腐剂肉桂油对鹅肉干防腐效果进行研究，发现肉桂油的防霉效果优于传统防腐剂山梨酸钾。肉桂油中的主要抑菌成分为肉桂醛，是一种天然的抑菌剂[5]，特别是对细菌及真菌具有较好的抑制作用。但肉桂醛易挥发，抗菌作用不持久。因此，本文在了解传统猪肉干干燥特性后，将具有抗菌活性的β-环糊精包埋肉桂醛缓释防腐包应用于传统猪肉干的保藏，并与化学防腐剂双乙酸钠进行防腐应用对比，通过观察肉干贮藏过程中霉变情况，研究其应用效果，旨为传统肉干的绿色安全防腐提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猪后腿肉、香辛及调味料、β-环糊精、肉桂醛和双乙酸钠。

    1.2 仪器与设备

    DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯仪器有限公司；恒温鼓风干燥箱：上海琅轩实验设备有限公司；AR224CN型电子天平：奥豪斯仪器(常州)有限公司；MB90快速水分测定仪：奥豪斯仪器(常州)有限公司；冠亚水分活度测定仪：深圳市冠亚技术科技有限公司；电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；真空封口机 ......