张 倩，刘燕頔，王水亮，方荣谦，黄春明

    (1.厦门市产品质量监督检验院，福建厦门 361000；2.集美工业学校，福建厦门 361000)

    食品安全越来越受到人们的重视与关注，许多厦门的特色美食，比如海蛎煎、韭菜盒子、马蹄酥等都离不开煎炸工艺。然而油脂在高温反复煎炸过程中会发生热分解、氧化、聚合等一系列复杂化学反应，不仅酸价、过氧化值等指标会发生变化，还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质，直接影响到煎炸食品的品质与安全，长期摄入过多的煎炸食品会给人体健康带来危害[1-2]。同时由于国内煎炸用油的使用缺少技术指导规范，导致餐饮商家使用煎炸用油无规范可依，导致一些煎炸食品存在安全隐患。关注并研究煎炸用油的质量安全以及油炸过程中产生的有害物质，采用相应的措施尽量控制油炸引发的有害物质生成与迁移，以及科学引导煎炸食品生产经营商家规范使用煎炸油[3]，对厦门市油脂工业、食品工业和餐饮业的良好发展和对消费者人体健康，都具有重要的理论意义和现实价值。

    本文以厦门市餐饮商家包括大中小型餐馆、酒店、小吃店等抽取的煎炸用油为调查对象，对于酸价、极性组分、乙基麦芽酚、抗氧化剂、塑化剂、多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指标采用食品安全国家标准规定的方法进行检测，按照相应的卫生标准及污染物限量进行评估，以便科学客观地了解厦门市餐饮服务环节中煎炸过程用油的质量安全水平，加强煎炸食品全过程的监管，指导各类餐饮服务提供者规范使用煎炸用油，保障广大消费者的食品安全。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与试剂

    AB SCIEX 6500超高效液相色谱仪串联三重四极杆质谱仪(AB SCIEX公司)； TSQ9000气相色谱-三重四极杆质谱联用仪(Thermo Scientific公司)；Waters 2695高效液相色谱仪(配有双波长紫外-可见检测器，Waters公司)；6890N气相色谱仪(配有氢火焰离子检测器，安捷伦科技有限公司)；905-815自动电位滴定仪(瑞士万通中国有限公司)；EOPCSEP 全自动食用油极性组分分离系统(天津博纳艾杰尔科技有限公司)；Lab Tech M64氮气浓缩仪(北京莱伯泰科仪器股份有限公司)；高通量全自动固相萃取仪(睿科仪器有限公司)；Vortex漩涡混匀器(德国IKA公司)；ME204电子天平(梅特勒托利多仪器上海有限公司)；Milli Q超纯水器(美国Millipore公司)；GPC100凝胶渗透色谱仪(北京莱伯泰科仪器有限公司)；Multi Vapor旋转蒸发仪(步琦实验室设备贸易上海有限公司) ......