田 霞，王春林，余 为，刘琪雯

    (重庆市黔江食品药品检验所，重庆 409003)

    菌数总数作为食品微生物学检测的基础项目，对食品安全起着至关重要的作用。菌落总数可以用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价[1]。如果食品菌落总数超标，说明该食品的卫生质量达不到基本的卫生要求，因为大量的细菌能够破坏食品中的营养成分，加速食品的腐败变质。随着食品工业的发展，食品种类更加丰富，生产原料品种来源更广泛，加工工艺也更复杂，但微生物的污染仍然无法避免，尤其是糕点、面点等含高淀粉类食品受芽孢杆菌污染的概率大[2-5]，产品加工过程中灭菌不彻底，菌落计数时平板上容易出现菌落弥漫生长的现象，导致菌落无法计数，对菌落总数检验项目的准确性造成严重的影响[6]。本文采用琼脂覆盖法，即在样品和培养基混匀凝固后，再在其表面加盖一薄层(约4 mL)平板计数琼脂培养基，通过对比不覆盖检验方法，对覆盖法的有效性进行探究。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    月饼：重庆渝东南片区(黔江、彭水、酉阳、秀山)市售月饼50批，其中广式月饼47批，滇式月饼2批，台式月饼1批。

    培养基：磷酸盐缓冲液(201108)，购自北京陆桥技术有限责任公司；平板计数琼脂培养基(211201)，购自北京陆桥技术有限责任公司。

    1.2 仪器与设备

    DHP-9162电热恒温培养箱 ......