祝英湘

    (临沂市技师学院，山东临沂 276000)

    食物烹饪过程是将食物原料经过烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在满足人们对饮食方面享受的同时，通过食物补充人体内营养，以促进人体健康成长。但食物原料中营养素通常被食物组织包裹，通过加热烹制，食物中的营养素会发生水解，如淀粉经过加热后会成为糊精，而部分淀粉则会被分解为双糖。因此，分析食物原料烹饪过程中营养素损失途径和方式，对减少营养素损失、提高食物营养价值、促进人体对食物营养物质的吸收具有重要意义。

    1 食物原料在烹饪过程中营养素的损失

    1.1 食物营养素溶解损失

    随着社会经济的飞速发展，人们的生活质量和生活水平有了很大提升，对于饮食方面的要求也有所提高，要求食物在烹饪过程中尽量保留营养素。除了食物加热时会导致营养素流失外，烹饪方式也会造成食物营养素流失，如食物原材料先配切再清洗会导致食物内部维生素大量流失，营养素流失比例约为20%；而将食物原料先清洗再配切则能够减少食物原料营养素流失比例。此外，食物配切后长时间浸泡在水中也会导致食物中维生素和无机盐损失[1]。在食物烹饪过程中，对于食物原材料的初加工，如搓淘、炖煮等操作方法会使食物原材料营养素发生水解造成损失。食物原材料在长时间炖煮时，食物营养素会发生水解，造成食物蛋白质、脂肪和糖类等营养成分减少。

    1.2 食物营养素渗出损失

    食物烹饪过程中营养素的破坏和流失的原因是食物在高温环境中，其内部分子运动会加快，进而导致食物营养成分出现蒸发、渗流和溶解等物理变化，同时高温会使食物的化学性质发生变化[2]。

    1.3 食物营养素蒸发损失

    干制食品是一种常见的食品种类，如粮食、干菜等，干制食品的制作是通过阳光暴晒或热空气蒸发食物内部水分，使食物内部脂肪发生外溢造成干枯，同时食物内部水分减少，该类食品可保存较长时间。干制食品制造过程中需要经过长时间暴晒，因此食物内部营养素也会随着食物水分蒸发而损失 ......