刘 希，侯 莎

    (1.佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528500；2.广东海天创新技术有限公司，广东佛山 528000)

    食品中味觉是指其可溶性呈味物质溶解在口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，包括酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩以及浓厚等，提供这些基本味觉的物质则包括有机酸、糖类、核苷酸、氨基酸和肽等。其中，肽作为一种生物活性物质，具备有抗癌、抗氧化、降血压、抗菌以及呈味等功能特性[1]。此外，可以增进、改善或掩盖食品感官特性的小分子肽即为呈味肽[2]。呈味肽的分子质量一般低于5 000 Da，涵盖了5种基本味觉并可能形成复合味感，对于发酵产品等的特征滋味产生具有重要作用，可赋予食品特殊风味[3]。本文主要总结现有的不同味感的呈味肽及特点和定量评价其呈味效果的分析方法。

    1 呈味肽的分类

    呈味肽的呈味作用主要取决于氨基酸序列、肽链长度以及排列结构[4]。根据其作用的不同可分为风味前体肽和特征滋味肽，风味前体肽是指本身具有微弱或不具备呈味效果，却可以作为前体物质与食物中其他组分(如蛋白质、多糖等)发生化学反应(如美拉德、糖基化反应等)，从而形成具有特殊味道的物质，本文对此不进行过多叙述；特征滋味肽即根据其呈味效果的不同分为酸味肽、甜味肽、苦味肽、咸味肽、鲜味肽和浓厚肽[5]。

    1.1 酸味肽

    目前关于酸味肽的报道主要为二至四肽，如Ile-Asp、Asp-Ala、Gly-Asp-Ser-Gly、Pro-Gly-Gly-Glu等[6]；而γ-谷氨酰肽类也有呈现酸味的报道，如 Glu-γ-Gly、Glu-γ-Ala 和 G1u-γ-G1u 等[7]；另外还有Gly-Asp、Ala-Glu和Glu-Leu等肽段会同时具备酸味与鲜味的感受体验，说明酸味肽与鲜味肽两者间具有一定的呈味关联性，因此有部分研究者认为酸味肽可以归作鲜味肽的一部分[5]。

    1.2 甜味肽

    目前甜味肽研究主要集中在它的二肽衍生物，如阿斯巴甜(L-天门冬氨酰-L-苯丙氨酰甲酯，Aspartame)和阿力甜(L-天门冬氨酰-D-丙氨酰胺)等，其中阿斯巴甜中的天冬氨酸不可被替代，苯丙氨酸可被疏水性氨基酸替代仍保持甜味。此外，也有很多新型的甜味肽从天然食品中被开发出来，如甜味赖氨酸二肽(N-Ac-Gly-Lys、N-Ac-Phe-Lys)、莫内林(MoneLLin)、索马甜(Thaumatin)、潘塔亭(Pentadin)、Brazzein、Curculin、Miraculin、Mabinlin 和仙毛甜蛋白(Neoculin)等[8] ......