沈 冰，马婷婷，梁艳玲

    (1.广西职业技术学院 农业工程学院，广西南宁 530226；2.广西农垦工程技术研究(服务)中心-农产品高值化工程技术研究中心，广西南宁 530022；3.广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁 530000)

    百香果，又名西番莲、热情果、鸡蛋果，西番莲科西番莲属[1]，原产于南美洲的巴西及阿根廷一带[2]，是一种热带水果。因其果实中的挥发性香气组分高达160多种[3]，能够散发出芒果、香蕉、番石榴、菠萝、荔枝等多种水果的复合香气，而被命名为“百香果”，素有“果汁之王”的美誉。百香果共有400多个品种，可食的60多种[4]，又以紫百香果、黄百香果及二者的杂交种最常见[5]，大面积种植于我国广西、广东、福建、海南等地，形成了独特的百香果区域经济带，给当地带来了巨大的经济效益。广西凤山县、凌云县、巴马县、忻城县等，以百香果产业作为特色水果产业，探索出了一条推动农业增产、促进农民增收之路。

    随着种植面积逐年扩大，贮藏期短成为了制约百香果产业发展的短板，许多加工企业转而进行百香果深加工。现阶段国内常见的百香果产品主要集中在果汁、果脯、果酱等初加工制品[6]，近年来一些果酒产品也浮出市场。有学者研究了百香果果皮、果籽等副产物的综合利用[7-8]，但由于副产物水分含量高、易腐败变质，百香果深加工的难度仍较大，技术仍受限。发酵技术作为一种农副产物加工利用的常用手段，可通过有益微生物的作用赋予制品特殊的风味。目前，专门针对百香果及其副产物发酵应用的综述性研究还鲜见报道。本研究通过对百香果发酵系列产品及副产物发酵应用现状进行综述，旨在指出较为新颖的百香果产品发酵工艺，提出较有价值的研究领域，为百香果产品的多元化开发应用提供理论支持。

    1 百香果发酵系列产品

    1.1 百香果酒制品

    百香果具备独特的香气，酿制成酒制品后，原有的果香加上发酵的独特香气，使得产品整体香气更具层次感，风味更是独一无二。目前，市面上出现一些百香果果酒、百香果蒸馏酒、百香果鸡尾酒等酒制品 ......