巫胜源，黄小梨，徐紫婷，黄文清，于 笛

    (广州工商学院，广东佛山 528100)

    近年来，随着我国经济的不断发展，水产业发展迅速，渔业的经济效益显著提高，特别是水产品日益受到消费者的喜爱。但是我国水产品加工业仍存在一些问题，如水产品在加工、运输和贮存过程中如何保持其新鲜度。通过科研工作者的研究，发现将抗氧化剂添加到水产品中，可以有效防止水产品的脂质氧化，利于保持新鲜度，可以有效延长水产品的货架期[1]。

    通常，水产品抑制脂质氧化是通过添加人工合成抗氧化剂来达到目的。目前食品工业上使用的抗氧化剂大部分还是人工合成的，具有一定的副作用，过量使用容易对人体健康造成危害[2]。随着人们生活水平的不断提高，人们的食品安全意识也在不断加强。人工合成的抗氧化剂安全性越来越受到人们的关注，天然抗氧化剂的开发应运而生。天然抗氧化剂是从天然产品中提取出的一类具有抗氧化活性成分的抗氧化剂，具有低毒性，活性强等优点，天然抗氧化剂的开发已是食品科学的研究热点。

    1 天然抗氧化剂的分类

    天然抗氧化剂是从天然植物中提取得到，如从水果、蔬菜、香辛料、中药材或在农业和食品工业残渣等中[3]提取出一些无毒害作用和可食用的成分制成的抗氧化剂，可以运用到食品加工制作和储藏中，有利于食品安全[4]。

    1.1 果蔬类抗氧化剂

    果蔬类植物中富含抗氧化活性物质 ......