崔 娜，惠 翔，王宇轩，王 波，敖宇菲，巩 僖*

    (1.柳州工学院，广西柳州 545616；2.柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室，广西柳州 545616；3.柳州市特色食品与品质控制工程技术研究中心，广西柳州 545616)

    酸笋是我国的传统食材之一，在南方各地区一直被广泛种植，但是在发酵过程中硝酸还原酶和有害微生物都会使硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的摄入量也常被用作衡量腌制和发酵食品安全性的重要技术指标之一[1]。因此，应在加工发酵食品时尽量避免亚硝酸盐的产生，且在食用过程中采取措施降低亚硝酸盐的摄入量[2]。为了解不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量变化的影响，本文选取麻竹、冬笋两种新鲜竹笋，通过接种发酵和自然发酵两种方式研究酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量的变化，并与市售酸笋进行对比。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    冬笋：广西壮族自治区柳州市柳城县东泉镇；麻竹：广西壮族自治区柳州市柳城县东泉镇；普通高度白酒：广西柳州新福路联华超市；食盐：孝感广盐华源制盐有限公司；纯水：柳州工学院微生物实验室；亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、硼酸钠、盐酸、氨水、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠：西陇科学股份有限公司；滤纸：杭州特种纸业有限公司。

    1.2 仪器与设备

    JYL-C93T 型榨汁搅拌机：九阳股份有限公司；FW100 型高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；HH-S6 电热恒温水浴锅：江苏金怡仪器科技有限公司 ；AX124ZH/E 电子分析天平：奥豪斯仪器(常州)有限公司；PV1 型可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；UV-1800 紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；DHG-9070A 恒温干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；SX-4-10 型箱式电阻炉：天津市泰斯特仪器有限公司 ......