赖 锦，冼永炜

    (广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528437)

    酱油是烹饪活动中常用的调味料，对食物制品的风味起重要作用。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥0.8 g/100 mL 为特级；≥0.7 g/ 100 mL 为一级；≥0.55 g/100 mL 为二级；≥0.4 g/ 100 mL 为三级[1]。按目前的检测水平，已明确影响结果准确性的原因主要有：①空白；②仪器校正；③0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液；④滴定管的操作及读数；⑤试剂有效期；⑥不确定度评价[2-3]。如今普遍采用比色法以及甲醛值法对酱油中氨基酸态氮进行检测，对比发现甲醛值法操作快捷简便，适用于小批次检验，比色法测得数据更准确、精密，更适合严要求、大批量的检验[4]。广东美味鲜调味食品有限公司在此基础上，开发了中红外光谱法，该方法能实现零化学试剂引入、零前处理等批量样品的检测。

    1 材料与方法

    1.1 原料和试剂

    酱油，选取氨基酸态氮含量为特级的酱油产品；0.05 mol·L-1氢氧化钠饱和溶液；三级水 ......