张无疾，陈玉红，黄 彪，滕 建，殷泽培

    (酒鬼酒股份有限公司，湖南吉首 416000)

    白酒中酸是重要的呈味因子，也是香气成分的前体物质，适量的酸能使酒体饱满、协调、回味悠长。在馥郁香型白酒生产中，糟醅发酵的好坏与入窖条件有着密切的关系，其中酸度是最重要的因素之一。适宜的酸度有利于促进糖化发酵和提高产质量[1]。

    对馥郁香型白酒的生产工艺来说，控酸是其重点和难点，需让酸度保持动态平衡，既让酵母的发酵处于合适状态，还要利于生香、产味有益微生物的生长代谢，同时还需采取措施抑制乳酸菌、乙酸菌等产酸菌的过度生长繁殖和发酵[2]。因此，想要提高馥郁香型白酒的质量，必须要对酸有一个充分的认识，做到精准控酸。目前酒企有很多调控糟醅酸度的方法，其中最常用的降酸方式是馏酒结束后，移开甑盖，开大汽，从而达到调控酸度的目的[3]。目前对于馥郁香型白酒冲酸前、后糟醅中酸类物质的组成差异，以及冲酸之后残留于糟醅并参与下一轮发酵的酸的种类等尚缺少深入研究。

    本研究采用N-(特丁基二甲基硅)-N-甲基三氟乙酰胺衍生化结合气相色谱-质谱检测技术对馥郁香型白酒糟醅中酸类物质进行定性和定量分析[4]，以期为深入研究馥郁香型白酒冲酸工艺机理和解析糟醅酸类物质的组成奠定研究基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与设备

    以酒鬼酒公司的某个产质量稳定的班组为本次实验的对象，共实验7 甑。馏完酒后，每甑分别在冲酸前、后取3 个上层、中层、下层的糟醅混合样作为样品 ......