张 艺，乔志刚，马 硕，牟德华，韩雅楠，高 山*

    (1.河北科技大学 食品与生物学院，河北石家庄 050000；2.石家庄市预包装烘焙制品加工技术创新中心，河北石家庄 050000；3.河北马家麦坊食品有限公司，河北石家庄 050000)

    面包是一种深受广大消费者所喜欢的烘焙类食品，随着人们对健康饮食的需求越来越强烈，使得全麦面包在市场中的销量也越来越高。全麦面包是一种以全麦粉为主要原料，加入酵母、水、盐和糖经过发酵、烘烤制作而成的发酵面制品，其营养价值高，麦香浓郁，但因为它有小麦胚芽及麸皮，使全麦面包比普通的面包颜色更深，质地松散易碎，口感粗糙干硬[1]。

    小麦麸皮中的酚类化合物和多糖类物质有利于全麦食品中微生物的繁殖，导致全麦食品稳定性变差，易发生变质。因此全麦食品在储藏过程中极易出现问题[2]。同时因其含有大量的纤维以及维生素，相较于普通的面包更易发霉变质[3]。提高全麦食品品质、延长全麦食品保质期、减小全麦食品腐败变质概率是全麦食品加工企业需要共同攻克的难题。

    面包防腐主要分为物理防腐、化学防腐和生物防腐。目前化学防腐为主要的面包防腐技术。山梨酸钾、脱氢乙酸钠和丙酸钙等都是市面产品中常见的化学防腐剂。但化学合成防腐剂对人体健康的负面影响已引起广泛的关注[4-5]，若防腐剂过量使用会给人体健康带来伤害[6]。随着人们对健康饮食的需求越来越高，一些新型的天然保鲜剂也被应用到面包防腐中。因此，本文通过发酵法制作全麦面包，分别添加3 种不同浓度的脱氢乙酸钠、丙酸钙、天然防腐剂T1，测定全麦面包面团及面包成品的质构参数，分析不同防腐剂对全麦面包质构特性的影响，确定最适合全麦面包的防腐剂及其浓度，以期为防腐剂在全麦面包中的应用提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 实验材料

    小麦粉，石家庄市栾城区宏业面粉厂；全麦粉，河北马家麦坊食品有限公司；白砂糖 ......