樊丛令，周 艳

    (1.贵阳康养职业大学基础医学部，贵州贵阳 550081；2.贵州省国有扎佐林场，贵州修文 550200)

    贵州拥有众多美食，其中贵州风味腊肉享誉盛久，每到农历腊月，家家户户都以不同的方式准备着自己的过年必备佳肴——腊肉。贵州腊肉有其独特的风味，因地域、民族的不同，腊肉制作工艺也不同，最终腊肉的口味也不尽相同。例如，贵州苗岭山区的柴火腊肉有其独到的特色，其外表呈黝黑红褐色，内里鲜红油润，香味独特，口感细腻。贵州省福泉市“蒲氏刨汤腊肉”生产基地获“福泉市非物质文化遗产工坊”挂牌，标志着地方非物质文化遗产技艺产业化发展走上了“快车道”[1]。从有关文献和报道可看出，贵州风味腊肉正在发展中，但能否持续健康地发展，进一步占领和扩大市场，需要作出多方面的努力。因此，在大健康背景下，注重产品健康环保的理念，去其弊端，扬其优势，加大研发，规范生产，注重营销与宣传，贵州风味腊肉产业定会成为贵州朝阳产业。

    1 贵州腊肉具备的特色风味品质

    1.1 贵州风味腊肉所含物质

    通过查阅相关文献，腊肉风味物质有酚类、酯类、芳香烃类、醇类、醚类、醛类、酸类、酮类、烷烃类和烯烃类等。朱建军等[2]提出腊肉主体风味物质为酚类、羰基类、酯类、醇类和烃类化合物。也有研究发现，这些物质不是含量越高口味越好，其在品质较好的腊肉中均有一定的比例，当某种物质过高或比例失调时完全失去了腊肉原有的风味。因此，研究贵州腊肉风味可根据风味物质的含量与比例在一定程度上予以界定。

    1.2 贵州腊肉品味描述

    贵州腊肉有不同特色的口味，符合不同人群对口味的不同需求，同时不同品尝者对不同腊肉的感官描述也有所不同。通过有关文献报道，邀请专业的感官评价小组通过对大量样品进行评价 ......