江敏仪，吴志成，相红丽*

    (1.合生元(广州)健康产品有限公司，广东广州 510663；2.广州检验检测认证集团有限公司，广东广州 511447)

    微波最初被应用在数据通信行业中，但随着对其研究的不断深入，人们发现用微波对食物进行加热具有良好的效果，因而在食品行业内被广泛应用。在人们日常生活中最为常见的便是微波炉，其主要是利用微波对食品进行加热，在食品杀菌、解冻等方面有着常规手段无可比拟的优势，在现代快节奏的城市生活中，为人们提供了极大的便利，因而也被更多的人接受和认可。但采用微波对食品进行处理，对食物内部的营养成分会产生较大的影响，而不同营养成分在经过微波加热之后也会发生不同的变化。这种变化不仅大大降低了食品本身的营养价值，同时也会给人们的身体健康带来负面的影响。因此，对微波处理食品过程中的营养成分变化进行深入的分析具有十分重要的现实意义。

    1 食品微波加工技术

    微波加工技术是一种利用食品本身吸收微波能，并转化为热能对其加热的方式，微波能够使食品本身热量升高，从而达到对食品进行加热的目的。在人们日常生活中，对微波利用最多的便是微波炉，其主要是利用自身携带的磁控管将电能转换为微波能，放置在微波炉中的食品则会通过吸收微波能对食品中的水分、脂肪以及蛋白质等成分进行快速振荡，其最高频率可达300 GHz，因此微波炉有着高效的加热效率[1]。与微波加热方式不同的是，传统的加热方式是通过热量由外到内、由表及里的传递来完成加热过程，采用这种模式对食品进行加热，不可避免地会出现温度梯度，尤其是在对某些体积较大的食物进行加热时，可能会出现受热不均的现象，而采用微波来对食品进行加热则可做到食品内部和外部同步加热，完美解决传统加热方式中存在的加热不均匀问题 ......